“น้ำบูดู” เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่คิดค้นเพื่อเป็นวิธีการเก็บรักษาทรัพยากรในท้องถิ่นที่เหลือใช้
ให้เก็บไว้ บริโภคได้ยาวนาน
เนื่องจากในอดีตยังไม่มีเทคโนโลยีที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารสดไว้ใช้เป็นระยะเวลานานๆ
โดยเฉพาะอาหารทะเลประเภทปลาจึงนำมาผสมเกลือหมัก
ไว้ใช้รับประทานซึ่งมีลักษณะการทำคล้ายน้ำปลา น้ำบูดูสายบุรีมีชื่อเสียงมายาวนาน
และเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปเนื่องจากหมักด้วยปลาไส้ตัน
(ปลากะตัก)
และปลาเล็กผสมกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม และใช้ระยะเวลาการหมักที่พอเหมาะ
เพื่อให้ได้น้ำบูดูที่ใส รสชาดหอมอร่อย ใช้รับประทานกับผักต่างๆ
ปัจจุบันได้ส่งจำหน่ายทั้งในและต่างประเทศคือ มาเลเซีย มีทั้งขายส่ง และปลีก
เป็นหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์
(one
Tambon one Product) ของหมู่ 2 ตำบลปะเสยะวอ อำเภอสายบุรี
จังหวัดปัตตานี หมู่ 4 ตำบลไม้แก่น อำเภอไม้แก่น จังหวัดปัตตานี
ภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวอำเภอสายบุรี
จังหวัดปัตตานี คือ การผลิตบูดู บูดูเป็นอาหารพื้นเมืองประเภทหมัก
เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
ประกอบกับองค์ความรู้จากการศึกษาค้นคว้าของคนรุ่นหลังเพื่อที่จะพัฒนาให้อาหารประเภทนี้เป็นที่นิยมของผู้บริโภค
และถูกต้องตามหลักโภชนาการ กลุ่มผู้พัฒนาผลงานจากโรงเรียนสายบุรี
"แจ้งประชาคาร" เป็นส่วนหนึ่งของชุมชน
มีความคิดที่จะรวบรวมความรู้เกี่ยวกับบูดูออกเผยแพร่ให้ผู้ที่สนใจนำไปศึกษาค้นคว้า
และพัฒนากระบวนการผลิตให้มีคุณภาพยิ่งขึ้นไป
นอกจากนี้เป็นการประชาสัมพันธ์สินค้าในชุมชนให้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย
น้ำบูดู
เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป จากปลาทะเล นับเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อ
ใช้เป็นวิธีการเก็บรักษาทรัพยากร ซึ่งเป็นวัตถุดิบ ในท้องถิ่น ให้สามารถเก็บไว้บริโภค
ได้ยาวนาน ชาวบ้านจึงนำปลา มาคลุกเกลือ หมักไว้รับประทาน
น้ำบูดู
มีลักษณะคล้ายน้ำปลา มีน้ำข้นปานกลาง นำมารับประทานเป็นเครื่องปรุงรส
ใช้เป็นเครื่องจิ้ม
น้ำบูดูที่มีชื่อเสียง
คือ น้ำบูดูสายบุรี เป็นผลิตภัณฑ์ของกลุ่มอาชีพทำน้ำบูดูปะเสยะวอ อ. สายบุรี จ.
ปัตตานี ที่นี่เป็นแหล่งกำเนิดบูดูที่สะอาด
วัตถุดิบในการผลิตใช้ปลาไส้ตันผสมเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ใช้เวลาที่พอเหมาะ
จึงทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติอร่อย
“น้ำบูดู”
เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวทะเลปักษ์ใต้และเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่มีมาแต่ดั้งเดิมและใช้เป็นวิธีการแปรรูปอาหาร
คือ
ปลาทะเลที่เหลือจากการจำหน่ายหรือการบริโภคให้สามารถเก็บไว้บริโภคได้เป็นเวลานาน
น้ำบูดูมีลักษณะคล้ายน้ำปลา แต่น้ำข้นกว่าน้ำปลา สมบัติที่แตกต่างจากน้ำปลา คือ
น้ำบูดูบางชนิดจะมีเนื้อของปลาที่ยังย่อยสลายไม่หมดผสมอยู่ด้วยแต่น้ำบูดูบางชนิดก็จะนำไปผ่านความร้อนและกรองส่วนที่เป็นเนื้อปลาออก
ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเป็นน้ำสีน้ำตาลเข้มและข้นเล็กน้อย
นอกจากนี้ยังมีการปรุงรสโดยการเติมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาลทำให้น้ำบูดูมีรสหวาน
กรรมวิธีการผลิตน้ำบูดูจะใช้ปลาทะเลขนาดเล็ก เช่น ปลาไส้ตัน ปลากะตัก
นำมาหมักกับเกลือ
ต่อมามีการค้นพบว่าการใช้ปลากะตักทำน้ำบูดูนั้นจะทำให้ได้น้ำบูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น
ๆ
คำว่าบูดูนั้นไม่มีหลักฐานอ้างอิงที่ชัดเจนว่ามาจากไหน
แต่จากการค้นคว้าข้อมูลจากหลายแหล่งอาจสรุปได้ดังนี้
น้ำบูดูมีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
ได้แก่ โปรตีน ไขมัน คาร์โบโฮเดรต และวิตามิน รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น แคลเซียม
ฟอสฟอรัส และเหล็ก น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักของคนใต้คล้ายกับ “ปลาร้า” ของคนอีสานซึ่งต่างกันตรงวัตถุดิบที่ใช้
แต่เหมือนกันที่คุณค่าของภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นจากอดีตถึงปัจจุบัน
ประวัติของน้ำบูดู
ประวัติการทำบูดูจากการศึกษาค้นคว้าถึงที่มาของการผลิตบูดูนั้น
ไม่พบหลักฐานที่อ้างถึงการผลิตบูดูเป็นลายลักษณ์อักษร
แต่จากการสอบถามผู้ผลิตบูดูทั้งที่ผลิตเพื่อจำหน่าย และผลิตเพื่อบริโภคในครัวเรือน
มักจะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ได้รับการถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษ
โดยในสมัยก่อนนั้นชาวอำเภอสายบุรี มีอาชีพประมงเป็นส่วนใหญ่
โดยผู้ชายมีหน้าที่ออกทะเลไปหาปลา ส่วนผู้หญิงเป็นแม่บ้าน
เมื่อผู้ชายกลับมาจากทะเลก็ได้ปลาทะเลมาเป็นจำนวนมาก
จนบางครั้งบริโภคไม่หมดจึงได้คิดวิธีการถนอมอาหารโดยการนำปลามาหมักกับเกลือ
ซึ่งจะใช้ปลาทุกชนิดที่บริโภคไม่หมด ต่อมามีการค้นพบว่า
การนำปลากะตักมาหมักกับเกลือนั้นจะทำให้ได้บูดูที่มีรสชาติดีกว่าปลาชนิดอื่น
ส่วนคำถามที่ว่า
"ทำไมถึงเรียกว่า บูดู" ก็ไม่พบหลักฐานอ้างอิงเช่นกัน
แต่จากการสอบถามผู้ผลิตได้คำตอบที่หลากหลาย ดังนี้
1.อาจมาจากคำว่า "บูด" เพราะในการหมักบูดูปลาจะมีลักษณะเน่าเละ
คล้ายของบูด ซึ่งต่อมาอาจจะออกเสียงเป็น บูดู
2.อาจมาจากคำว่า "บูบู๊" ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับปลาตัวใหญ่ เรียกว่า
ปลาฆอ
3.เป็นคำที่มาจากภาษามลายูหรือภาษายา
รายงานว่า
คำว่า บูดูเป็นคำที่ยืมมาจากาษามลายู หรือภาษายาวี ตามเกณฑ์ที่ 1 คือ
เป็นคำที่มีใช้อยู่ในปัจจุบัน ในภาษามลายูท้องถิ่นปัตตานี และเป็นคำที่มีใช้ในภาษาไทยทั่วไป
หรือไม่ใช่ศัพท์เฉพาะถิ่นของภาษาไทยทั่วไป
4.เป็นคำที่มาจากภาษาอินโดนีเซีย แปลว่า ปลาหมักดอง
กระบวนการผลิตบูดู
กระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด
ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ แต่ผู้ผลิตบูดูในอำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานีจะนิยมใช้ปลากะตัก
เพราะจะได้บูดูที่มีกลิ่น และรสชาติดี
โดยผู้ผลิตจะซื้อปลากะตักจากชาวประมงที่กลับเข้าฝั่งในตอนเช้า
หลังจากนั้นจึงนำปลากะตักมาล้างให้สะอาด (ผู้ผลิตบางรายจะไม่ทำการล้างปลา
โดยให้เหตุผลว่า จะทำให้รสชาติและกลิ่นของบูดูเสียไป และกระบวนการหมักจะช่วยให้บูดูสะอาดเองตามธรรมชาติ
นอกจากนี้ผู้บริโภคก็จะนำบูดูไปปรุงก่อนบริโภคอยู่แล้ว) ใส่กระบะไม้ขนาดประมาณ 0.5
x 2 เมตร แล้วเติมเกลือสมุทรประเภทหยาบลงไป โดยใช้อัตราส่วน
ปลากะตักต่อเกลือ 3:1 โดยน้ำหนัก หลังจากนั้นจะทำการคลุกให้เข้ากันโดยใช้ไม้พาย
เมื่อคลุกปลากะตักกับเกลือให้เข้ากันได้ที่ดีแล้ว
ก็จะนำไปใส่ในโอ่งดินหรือบ่อซิเมนต์ ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า "บ่อบูดู"
มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 เมตร สูง 1 เมตร
แล้วใช้กระสอบปุ๋ยหรือผ้าคลุมปิดไว้ เพื่อคอยให้ปลานั้นยุบตัวลงไปอีก
(สาเหตุที่ต้องคอยให้ปลายุบตัวลงไป
เพราะว่าในการหมักจะต้องพยายามให้มีอากาศเข้าไปในบ่อบูดูน้อยที่สุด)
แล้วจึงเติมปลาและเกลือที่คลุกแล้วลงไปอีก จนเกือบเต็ม
โดยจะเว้นปริมาตรบางส่วนของบ่อบูดูไว้เพื่อเผื่อก๊าซที่เกิดจากการหมักดันฝาปิดบ่อบูดู
เมื่อปลาในบ่อบูดูอัดแน่นดีแล้วจึงทำการปิดบ่อบูดูให้มิดชิดด้วยกระสอบเกลือ
แล้วไม้ไผ่สาน หรือกระเบื้องหลังคาปิดทับอาจใช้วัตถุหนักทับไว้
ระยะเวลาการหมักจะใช้เวลาประมาณ 8-12 เดือน
โดยในช่วงระหว่างการหมักจะไม่มีการเปิดบ่อบูดูเลย
และจะต้องพยายามไม่ให้น้ำเวลาฝนตกเข้าไปในบ่อบูดู จะทำให้บูดูมีสีดำ
และมีกลิ่นเหม็น
เมื่อครบกำหนดเวลาผู้ผลิตจะเปิดบ่อบูดูซึ่งจะมีน้ำบูดูและเนื้อบูดูปะปนกันอยู่ในบ่อบูดู
ในการนำบูดูออกจากบ่อบูดูจะทำโดยการเปิดฝาที่ครอบบ่อบูดู และเอาไม้ไผ่ที่สานออก
ตักเกลือที่อยู่บนกระสอบเกลือออก แล้วนำกระสอบเกลือออก
นำแกลอนพลาสติกที่เปิดหัวเปิดท้าย ใส่ลงไปในเนื้อบูดูในบ่อบูดู
ตักเนื้อบูดูที่อยู่ในแกลอนพลาสติกออกเพื่อให้เหลือแต่น้ำบูดู
และน้ำบูดูจะไหลเข้ามาภายในแกลอนพลาสติก โดยมีเนื้อบูดูปะปนเข้ามาบ้างเล็กน้อย
แล้วจึงใช้ภาชนะตักน้ำบูดูในแกลอนพลาสติกขึ้น เพื่อนำไปบรรจุในภาชนะ
ส่งต่อให้ผู้จัดจำหน่ายต่อไป โดยบูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่จะเรียกว่า
"บูดูใส"
ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลือปะปนในบ่อจะนำไปผลิตเป็น"บูดูข้น"
ในการหมักปลากะตัก 450 กิโลกรัมจะได้บูดูประมาณ 400 ลิตร
นอกจากนี้เนื้อบูดูที่เหลือจะเอาไปผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมา
การบรรจุบูดูใส่ขวดนั้น
จะใส่ขวดสองขนาดคือ ขวดกลมและขวดแบน โดยการนำบูดูใส่ขวดที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท
และนำไปล้างอีกครั้ง
แล้วนำพลาสติกมาปิดปากขวดแล้วนำน้ำร้อนราดเพื่อให้พลาสติกปิดสนิท
สุดท้ายนำไปปิดฉลาก และส่งจำหน่ายต่อไป
จากการสังเกตพบว่า
สถานที่ในการผลิตบูดูนั้น จะทำการผลิตในสวนมะพร้าว
ซึ่งผู้ผลิตบอกว่าเนื้อบูดูที่เหลือ และน้ำคาวปลาที่หกระหว่างการผลิตบูดูนั้น
จะช่วยทำให้มะพร้าวมีลูกดกและรสชาติดีขึ้น
ในกระบวนการผลิตบูดู
วัตถุดิบสำคัญที่ใช้คือปลา ซึ่งปลาที่ชาวอำเภอสายบุรีนิยมนำมาทำบูดูมากที่สุดคือ
ปลากะตัก เนื่องจากเมื่อทำการหมักแล้วจะได้บูดูที่มีสี กลิ่น รส
เป็นที่นิยมของผู้บริโภค
ปลากะตักเป็นปลาชนิดหนึ่งที่จัดเป็นพวกปลาผิวน้ำเนื่องจากชอบอาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ
มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามท้องถิ่น เช่น ปลาไส้ตัน , ปลาหัวอ่อน ,
ปลามะลิ ชาวจีนในประเทศไทยมักจะเรียก ยิ่วเกี๊ยะ หรือจิ๊งจั๊ง
ส่วนชาวมุสลิมจะเรียกว่า "อีแกบิลิส".
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น